Giá Cost là gì? Cách tính Cost món ăn, đồ uống chính xác nhất cho nhà hàng, khách sạn, quán cafe

Tìm hiểu về Giá Cost trong Kinh doanh F&B và Cách Tối ưu Lợi nhuận

Trong ngành kinh doanh nhà hàng, quán cafe, việc hiểu rõ và tính toán chính xác "giá cost" đóng vai trò then chốt để đảm bảo lợi nhuận và sự phát triển bền vững. Vậy giá cost là gì và làm thế nào để áp dụng hiệu quả?

1. Giá Cost là gì?

Giá cost, thường được biết đến với thuật ngữ Food cost (chi phí thực phẩm) hoặc Drink cost (chi phí đồ uống), là tổng chi phí để tạo ra mỗi món ăn hoặc đồ uống mà nhà hàng, quán cafe cung cấp. Giá cost này không chỉ bao gồm chi phí nguyên liệu trực tiếp mà còn chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác như chi phí dụng cụ, các chiến dịch marketing, chi phí nhân công và nhiều khoản chi khác.

Do đó, người quản lý cần thường xuyên tính toán và điều chỉnh giá cost của sản phẩm một cách hợp lý, tùy thuộc vào từng thời điểm cụ thể, nhằm mục tiêu cuối cùng là đảm bảo lợi nhuận cho hoạt động kinh doanh.

Lợi ích của việc tính toán giá cost đồ uống, món ăn:

Việc xác định chính xác giá cost sản phẩm mang lại nhiều lợi ích thiết thực:

• Quản lý chi phí nguyên liệu: Giúp theo dõi và kiểm soát chi phí mua sắm các loại nguyên vật liệu như thực phẩm, gia vị, trà, cafe, đường, sữa,...
• Định giá bán hợp lý: Tạo cơ sở để đặt giá bán sản phẩm phù hợp với thị trường và có tính cạnh tranh so với các đối thủ.
• Xây dựng chương trình khuyến mãi hiệu quả: Dựa vào giá cost để thiết kế các chương trình ưu đãi, voucher, giảm giá hấp dẫn nhằm thu hút khách hàng.
• Kiểm soát và phân bổ vốn: Giúp kiểm soát tổng thể chi phí, từ đó phân bổ nguồn vốn một cách hợp lý và quản lý dòng tiền hiệu quả.
• Nắm bắt tình hình kinh doanh: Cung cấp cái nhìn rõ ràng về tình hình kinh doanh, doanh thu, và lợi nhuận (hoặc lỗ) một cách chính xác.

2. Các Loại Chi Phí Cần Quan Tâm Khi Tính Cost Sản Phẩm

Để tính toán giá cost một cách toàn diện, chủ quán cần xem xét các loại chi phí sau:

• Chi phí cố định: Bao gồm các khoản chi không thay đổi theo doanh thu như tiền thuê mặt bằng, chi phí mua sắm thiết bị, dụng cụ ban đầu, và phần mềm quản lý.
• Chi phí trực tiếp: Là những chi phí trực tiếp tạo ra sản phẩm, ví dụ như nguyên vật liệu chính, gia vị, bao bì (cốc nhựa, hộp đựng), đũa thìa. Chi phí này cũng bao gồm cả phần giá trị của hàng tồn kho hoặc hàng hóa bị hư hỏng.
• Chi phí nhân công: Gồm tiền lương và các khoản thưởng cho nhân viên ở các bộ phận như bếp, pha chế, phục vụ, thu ngân, và vệ sinh.
• Chi phí dịch vụ: Các khoản chi cho hoạt động quảng cáo, marketing, xây dựng và quảng bá thương hiệu, tổ chức sự kiện.
• Chi phí phát sinh: Bao gồm các chi phí như khấu hao tài sản (mặt bằng, thiết bị), tiền điện, nước, các thủ tục pháp lý, và chi phí bán hàng khác.
• Biến phí: Là những chi phí có thể thay đổi do sự biến động về chất lượng hoặc giá cả của nguyên liệu theo mùa. Ví dụ, đối với sinh tố trái cây, nếu trái cây trái mùa có giá nhập cao, chủ quán cần điều chỉnh giá bán cao hơn so với những đồ uống có nguyên liệu ổn định về giá.

3. Các Công Thức Tính Food Cost Phổ Biến

Dưới đây là một số phương pháp tính cost món ăn, đồ uống mà các chủ quán có thể tham khảo:

Cách 1: Tính Food Cost Dựa Trên Đối Thủ Cạnh Tranh

Đây là một phương pháp định giá tương đối đơn giản và được nhiều chủ quán áp dụng khi không muốn thực hiện các tính toán phức tạp. Bạn có thể quan sát thị trường và dựa vào giá bán của các đối thủ cạnh tranh trực tiếp trong cùng khu vực để thiết lập giá và xây dựng menu cho quán của mình. Lưu ý, không nên đặt mức giá thấp hơn quá nhiều so với đối thủ cho những sản phẩm tương đương. Điều này có thể vô tình tạo áp lực cho quán trong việc cân đối các chi phí khác ngoài nguyên liệu, như marketing hay chăm sóc khách hàng.

Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh

Cách 2: Định Giá Dựa Trên Chi Phí và Lợi Nhuận Mục Tiêu

Phương pháp này tính toán giá bán dựa trên tổng chi phí và lợi nhuận kỳ vọng. Công thức cụ thể như sau:

P=C+m(I+V)​+X

Trong đó:

• P: Giá bán dự kiến trên menu.
• C: Chi phí giá vốn của một đơn vị sản phẩm (ví dụ: một ly nước).
• I: Tổng chi phí quản lý, vận hành và marketing hàng tháng.
• V: Số tiền cần thu hồi vốn đầu tư ban đầu và chi phí cơ hội (hoặc lãi suất ngân hàng nếu vay vốn).
• X: Lợi nhuận mong muốn trên mỗi sản phẩm.
• m: Hệ số dự trù về tổng doanh số sản phẩm bán được trong một tháng (m càng lớn, lợi nhuận kỳ vọng càng cao).

Trong đó, V có thể được tính chi tiết hơn: V=n(v+a⋅n⋅v)​

• v: Vốn đầu tư ban đầu.
• a: Lãi suất ngân hàng hoặc lãi suất vay (tính theo tháng hoặc năm tùy đơn vị của n).
• n: Số tháng dự kiến để hòa vốn (thường dựa vào thời hạn hợp đồng thuê nhà).

Ví dụ: Một ly cà phê đen có giá vốn nguyên liệu (C) là 4.500đ. Tổng chi phí quản lý và vận hành (I) là 18 triệu đồng/tháng. Tổng vốn đầu tư ban đầu (V) là 100 triệu đồng. Dự kiến bán được (m) 2100 ly/tháng. Giả sử quán không có lợi thế cạnh tranh đặc biệt nên X = 0. Áp dụng công thức, giá bán (P) của một ly cà phê đen sẽ được tính toán (cần làm rõ cách tính V trong ví dụ này, nếu V ở đây là tổng vốn đầu tư 100 triệu thì cần xem xét n). Giả sử sau khi tính toán, P = 14.500đ. Quán có thể làm tròn thành 15.000đ và đưa vào menu.

Cách 3: Tính Cost Dựa Trên Tỷ Lệ Chi Phí Thực Phẩm Tiêu Chuẩn

Nếu việc tính toán theo chi phí và lợi nhuận có vẻ phức tạp, chủ quán có thể sử dụng một phương pháp đơn giản hơn:

Giá cost (Giá bán) = Giá vốn chi phí nguyên liệu / % Chi phí thực phẩm mong muốn

Đây là một trong những cách định giá phổ biến nhất. Tỷ lệ chi phí thực phẩm lý tưởng (% Chi phí thực phẩm) phụ thuộc vào quy mô và mô hình kinh doanh của nhà hàng, quán cafe, thường dao động từ 25% đến 55%. Một "tỷ lệ vàng" thường được nhiều nơi áp dụng là 35%.

Ví dụ: Giá vốn nguyên liệu của 1 ly nước ép bưởi là 10.000đ. Nếu áp dụng tỷ lệ chi phí thực phẩm là 35%, thì giá bán ly nước ép bưởi sẽ là: 10.000đ / 35% ≈ 28.571đ. Chủ quán có thể làm tròn thành 29.000đ hoặc 30.000đ.

Video minh hoạ:

4. Những Lưu Ý Khi Định Giá Menu Để Tối Ưu Lợi Nhuận

Sau khi đã tính toán được giá cost, việc định giá trên menu cần có chiến lược để tối đa hóa lợi nhuận:

4.1. Sử dụng giá lẻ dạng x9.000đ hoặc x99.000đ Đây là một mẹo tâm lý ("đánh lừa thị giác") khá hiệu quả. Ví dụ, nếu giá cost của một ly sữa tươi trân châu đường đen size M là 30.000đ, bạn có thể cân nhắc để giá 29.000đ. Mức giá này vẫn đảm bảo lợi nhuận tương đương nhưng tạo cho khách hàng cảm giác rẻ hơn. Tương tự, một đĩa mực xào giá 200.000đ có thể được niêm yết là 199.000đ.

4.2. Đa dạng hóa sản phẩm trong thực đơn Bên cạnh các món "chủ lực" (key items) của quán, hãy xem xét việc bổ sung các món ăn kèm như bánh ngọt, điểm tâm sáng, đồ ăn vặt (hướng dương, snack) hoặc các đồ uống theo xu hướng (theo trend) để tăng thêm lựa chọn cho khách và gia tăng doanh thu.

Menu đa dạng

4.3. Thiết kế các chương trình khuyến mãi hấp dẫn Tạo ra các chương trình khuyến mãi phù hợp. Ngoài các hình thức quen thuộc như giảm giá trực tiếp, tặng kèm sản phẩm, khung giờ vàng, quán có thể áp dụng các mã giảm giá đặc biệt khi khách hàng thanh toán qua mã QR (ví dụ, thông qua các phần mềm quản lý bán hàng như Sapo) để kích cầu.

4.4. Điều chỉnh tăng giá một cách khéo léo Giá cost sản phẩm là tổng hòa của nhiều yếu tố chi phí. Khi thị trường có biến động, đặc biệt là giá nguyên liệu đầu vào tăng, chủ quán cần xem xét điều chỉnh tăng giá bán cho phù hợp. Tuy nhiên, việc tăng giá cần được thực hiện một cách khéo léo: tránh tăng giá quá nhiều lần trong một thời gian ngắn hoặc tăng với biên độ quá lớn so với giá gốc, vì điều này có thể gây khó chịu cho khách hàng quen thuộc.

4.5. Quản lý giá sản phẩm hiệu quả bằng phần mềm bán hàng Hiện nay, nhiều nhà hàng, quán cafe không chỉ bán tại quán mà còn đẩy mạnh kênh bán hàng mang về qua website đặt hàng riêng hoặc các ứng dụng giao đồ ăn phổ biến như GrabFood, ShopeeFood (trước đây là Now), Baemin. Mức giá trên các ứng dụng này có thể cần được điều chỉnh cao hơn một chút để bù đắp cho mức chiết khấu (từ 20% - 30%) phải trả cho các đối tác giao nhận. Phần mềm quản lý bán hàng có thể giúp quản lý giá đồng bộ và linh hoạt trên nhiều kênh khác nhau.